Schnell marinieren unter Vakuum

Fleisch Marinieren Vakuum

Mit Vakuumbeuteln zur perfekten Marinade

Im Supermarkt gibt es bereits mariniertes Fleisch, doch wie schafft man das schnell und einfach selbst? Die Antwort: Vakuumieren. So gelangt die Marinade viel tiefer in das Fleisch als würde man es einfach nur für lange Zeit einlegen. Durch das Marinieren mit Gewürzen und Säure wird das Fleisch aromatischer und zarter. Benötigt wird hierzu grunsätzlich Öl und Säure (die etwa in Zitronensaft, Wein, Essig, etc. enthalten ist. Das Öl hilft Gewürzen und Kräutern ihren vollen Geschmack zu entfalten. Es eignen sich hierbei nicht alle Öle gleich gut zum Marinieren. Bei Olivenöl "extra virgin" zum Beispiel kann es zu einem merkwürdigen Nachgeschmack kommen, wenn man es dann länger beim Sous-Vide Garen erhitzt. Alternativ eignen sich neutrales Rapsöl, Traubenkernöle oder raffinierte Speiseöle hervorragend.

Was kann ich marinieren?

Natürlich nutzt man marinieren am Häufigsten bei Fleisch und Fisch. Es eignet sich aber auch hervorragend bei Sauerbraten um den Essig besser einziehen zu lassen. Aber auch Beilagen lassen sich damit aufpeppen. Karotten zum Beispiel lassen sich mit Ingwer, Orangensaft und grünem Pfeffer fantastisch marinieren bzw. aromatisieren. Aber Achtung: Durch das Sous-Vide Garen im luftdichten Beutel kommen die Aromen viel stärker zur Geltung als beim herkömmlichen würzen. Die ätherischen Öle können nämlich nicht aus dem Beutel entweichen. Besonders bei den Klassikern Rosmarin, Thymian und Knoblauch sollte man lieber vorsichtig würzen, denn diese können durch die lange Garzeit einen unangenehmen Geschmack entwickeln.

Rotes Fleisch

Hier eignen sich Sojasauce, Worcestershiresauce und Honig besonders gut. Aber auch Chili und scharfe Paprika können hinzugegeben werden, wenn es ein bisschen schärfer sein darf.

Geflügel

Gewürze mit fruchtigem Einschlag, wie z.B. Kurkuma und Curry geben hier das gewisse Extra. Aber auch Mango passt hervorragend mit einer Basis aus gelbes Chutney. Mit Joghurt verfeinert wird das Fleisch durch die enthaltene Milchsäure noch zarter und saftiger.

Fisch

Knoblauch (am besten gepresst) und Zitrone sind hier die erste Wahl als Zugabe zur Marinade. Aber auch Ingwer passt sehr gut zu Fisch. Fisch und Meeresfrüchte müssen nicht so lange mariniert werden wie Fleisch.

Gemüse

Bei Gemüse empfiehlt sich die Zugabe von Kräutern zur Marinade. Besonders Mediterrane Kräuter harmonieren sehr gut mit den Geschmacksnoten von Gemüse und sorgen dafür, dass das Aroma des marinierten Gemüses optimal zur Geltung kommt. Zucchini, Paprika, Auberginen, Pilze, Karotten und Tomaten lassen sich sehr gut im Beutel marinieren.

Obst

Auch Obst kommt mit Marinade besser zur Geltung! Gerade bei der Sous-vide Methode bringen Gewürze eine außergewöhnliche Note an jedes Dessert. Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche, Ananas, Äpfel und Birnen mariniert mit passenden Gewürzen wie Zimt, Vanille, Anis oder Nelken sorgen für eine Geschmacksexplosion im Mund. Für die Obstmarinade Fruchtsaft als Basis wählen und ein Schuss Portwein für einbesonders feines Aroma hinzufügen. Schon unser Rezept für Sous-Vide Erdbeeren entdeckt?

 

Wieviel Marinade brauche ich?

Ein weiterer Vorteil hierbei ist, dass man viel weniger Marinade braucht als bei der herkömmlichen Methode in einem Gefäß. Denn beim Vakuumieren ist dies nicht nötig, da die Marinade in einer sehr dünnen Schicht am Fleisch/Fisch anliegt und sich so gut verteilt. Es wird in etwa nur so viel Marinade benötigt als würden sie die Stücke damit per Hand einreiben.

 

Wie funktioniert Marinieren unter Vakkuum?

Sobald die Luft aus dem Beutel gesogen wird, herrscht außerhalb des Fleisches ein niedrigerer Druck als innerhalb. Dadurch dass sich die äußeren Fasern im Fleisch öffnen, kann die Marinade diesen Platz einnehmen. Dadurch zieht sie sozusagen ein, lockert das Bindegewebe und macht es weich. Bei Fisch geht es mehr um die Veränderung des Geschmacks als um das intensive Einziehen der Marinade. Zum Beispiel wenn man Lachs zubereiten möchte.

Es ist nicht notwendig ein Vakuumiergerät mit "Marinierfunktion" zu nutzen, aber natürlich hilfreich. Bei diesen Geräten gibt es die sogenannte "Moist"-Taste bzw. einen Flüssigkeiten Modus. Man kann aber auch einfach den manuellen Modus, um die Vakuumstärke zu steuern, benutzen. Der Beutelinhalt sollte möglichst kühl sein und die Marinade nicht zu dünnflüssig.

 


  1. Fleisch bzw. den Fisch mit Küchenkrepp trockentupfen.
  2. Vakuumierbeutel in passender Größe (mindestens doppelt so groß wie der Inhalt) wählen und an der offenen Seite ein paar cm umstülpen. So wird der Bereich der Schweißnaht vor der Marinade geschützt.
  3. Dann ein bisschen Marinade hineinfüllen.
  4. Anschließend die Stücke in den Beutel legen und bei mehreren Stücken in einem Beutel darauf achten, dass diese sich nicht berühren.
  5. Wieder ein bisschen Marinade hineinfüllen, sodass das Fleisch nun von einer dünnen Schicht Marinade bedeckt ist.
  6. Den Stulp wieder glattstreifen und den Beutel am Rand des Inhalts um 180° nach oben umknicken.
  7. Den Beutel vorsichtig drücken, sodass sich die Marinade noch schön verteilen kann und möglichst wenige Lufteinschlüsse im unteren Teil des Beutels zurückbleiben. Die Marinade sollte nicht über den Knick gelangen. 
  8. Auf niedriger Stufe Vakuumieren und verschweißen.

 

Tipp: Marinade niemals mehrfach verwenden, denn die feinen Geschmacksnoten der Marinade vermischen sich während der Einwirkzeit mit dem rohen Fleischsaft.

 

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