Warum Sous Vide garen?

Was ist Sous-Vide Garen?

Unter Sous Vide Garen versteht man das Garen von Speisen in einem Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100°C. Wichtig dabei ist, dass man neben einer möglichst exakt eingestellten Temperatur, auch die Zeit beachtet, die ein Produkt mindestens benötigt. Diese Zeit ist abhängig vom Produkt und von dessen Größe. Überzieht man die Mindestzeit, passiert nichts mehr, da die Temperatur im Fleisch nicht weiter ansteigen kann – die Wassertemperatur ist die gewünschte Kerntemperatur. Ein riesen Vorteil gegenüber einer klassischen Zubereitung. Ein Steak, welches  5 Minuten zu lange in der Pfanne war ist ruiniert – ein Steak im Sous Vide Wasserbad kann gerne auch mal 1-2 Stunden länger garen. Auch das wiederholte Aufwärmen auf die gewünschte Temperatur, ist kein Problem. Geschmack und Qualität werden nicht darunter leiden.

Sous Vide Garen bringt Lebensmittel genau auf die Temperatur an dem sie ihren optimalen Zustand erreichen. Dieser ist natürlich für jeden unterschiedlich.

Für das Sous Vide Garen braucht man:

  1. ein Wasserbad, das man über längere Zeit auf einer konstanten Temperatur halten kann. Der einfachste Weg ist einen großen Topf mit Wasser zu füllen, das Wasser auf die gewünschte Temperatur zu bringen und den Topf in den Ofen zu stellen, der ebenfalls die gewünschte Temperatur haben muss und kontrolliert über die Zeit, ob die Temperatur auch stabil bleibt. 
  2. ein Vakuumiergerät und Vakuumbeutel um die Lebensmittel Luftdicht verpacken zu können.

Für ein bequemes Temperieren des Wassers von Hand ist ein Bratenthermometer wichtig, welcher die Temperatur des Wassers im Topf misst.

Sous Vide Garen Lachs

Wie funktioniert Sous Vide Garen?

Jedes Lebensmittel hat seinen ganz spezifischen Garpunkt. Das ist der Punkt, wo das Protein (Eiweiß) ‚denaturiert‘ also einfach gesagt zu stocken beginnt. Bei einem Steak zum Beispiel ist das der Punkt an dem das Fleisch nicht mehr roh sondern zartrosa ist oder wenn die Temperatur erhöht wird dann medium gegart ist. Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse ist sehr empfindlich. Hohe Temperaturen können daher schnell einen großen Schaden anrichten. Das Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht für Vakuumbeutel (le vide  = das Vakuum). Der Vakuumbeutel hat den großen Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch und Fisch garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma, wobei es sich nicht zusammenzieht und so dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen drückt, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. Grundsätzlich kann man alles Sous Vide garen. Fleisch Fisch – aber auch Gemüse, Obst und auch Eier! 

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, wird der Vakuumbeutel mitsamt Füllung in das heiße Wasser gelegt, sodass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Damit die Temperatur des Wassers möglichst gleich bleibt, sollte man diese ab nun immer wieder kontrollieren. Für den typischen Röst-Geschmack (arosieren) empfiehlt es sich Fleisch und Fisch am Ende des Garvorgangs kurz bei höchster Temperatur anzubraten.

 

Welche Temperatur und Zeit ist nötig?

Diese kurze Liste soll helfen ein besseres Gefühl für Zeit und Temperatur zu bekommen. Hierbei handelt es sich um Erfahrungswerte und sind immer als Richtwert zu betrachten.

  • Schweinefilet (400 Gramm): mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
  • Lachsfilet (200 Gramm): mindestens 20 Minuten bei 45 Grad
  • Rumpsteak (250 Gramm): mindestens 50 Minuten bei 55 Grad
  • Rinderfilet (1,5 kg): mindestens 4 Stunden bei 56 Grad
  • Lammrücken (190 Gramm): mindestens 50 Minuten bei 60 Grad

 

Was ist bei Sous Vide zu beachten?

Wenn ein Steak im Wasserbad bei einer Temperatur von 55°C mehrere Stunden im Wasserbad liegt, bekommt es zwar die perfekte Farbe, aber Keime können sich bei dieser Temperatur auch besonders gut vermehren. Daher sind eine super saubere Arbeitsweise und tadellose Produkte essentiell! Wer sauber arbeitet und sein Steak nicht über Tage im Becken lässt, hat aber eher nichts zu befürchten und wird mit super leckeren Ergebnissen belohnt.

 

Wie lange deine Lebensmittel haltbar sind und wie du sie durch vakuumieren länger haltbar machen kannst (inklusive Haltbarkeitstabelle) erfährst du in diesem Artikel.

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